La laitue, star du barbecue coréen, accusée d’augmenter le risque de cancer du côlon : ce que révèlent les dernières études

La laitue, indispensable du barbecue coréen, sous le feu des projecteurs

En Corée, impossible d’imaginer un barbecue sans une feuille de laitue croquante pour envelopper la viande grillée. Le ssam, ce rituel convivial, fait partie intégrante de la culture culinaire coréenne. Mais depuis quelques mois, la laitue est pointée du doigt dans plusieurs études et articles : au Royaume-Uni, le taux d’infection par la souche E. coli STEC liée aux feuilles vertes a été multiplié par dix en sept ans. Cette bactérie, bien plus dangereuse que l’E. coli classique, est désormais suspectée de contribuer à l’augmentation des cancers colorectaux chez les moins de 40 ans.

STEC et colibactine : des toxines qui inquiètent les scientifiques

La souche STEC (Escherichia coli productrice de toxine Shiga) sécrète une toxine capable de provoquer des diarrhées sanglantes, des douleurs abdominales, des vomissements et de la fièvre. Chez les personnes vulnérables, elle peut entraîner un syndrome hémolytique et urémique (SHU) gravissime, responsable de lésions rénales. Plus alarmant encore, STEC produit aussi la colibactine, une toxine qui endommage l’ADN des cellules du côlon et favorise les mutations associées au cancer colorectal. Des études récentes montrent que ces mutations sont présentes chez un nombre croissant de jeunes patients atteints de cancer du côlon.

Pourquoi la laitue est-elle si exposée à la contamination ?

La laitue pousse au ras du sol, ce qui la rend particulièrement vulnérable aux contaminations par le sol, l’eau ou les excréments animaux. Au Royaume-Uni, des enquêtes ont révélé que de nombreux foyers d’infection étaient dus à des pratiques d’hygiène insuffisantes lors de la transformation des légumes ou à la proximité de champs avec des animaux. Le réchauffement climatique aggrave la situation : des épisodes de chaleur et d’humidité favorisent la prolifération de STEC. En Corée, la consommation de laitue crue, sans cuisson, augmente d’autant plus le risque d’infection.

Symptômes et dangers : bien plus qu’une simple intoxication alimentaire

L’infection par STEC se manifeste en général 3 à 4 jours après l’ingestion : diarrhée sanglante, douleurs abdominales, vomissements et fièvre. Si la plupart des adultes en bonne santé s’en remettent, les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées risquent des complications graves, voire mortelles. Mais le vrai choc, c’est le lien désormais établi entre l’exposition chronique à STEC et l’augmentation des cancers colorectaux chez les jeunes adultes. La colibactine produite par la bactérie induit des cassures de l’ADN et des mutations caractéristiques du cancer du côlon.

Réactions des communautés coréennes : entre incrédulité et vigilance

Les forums coréens comme Theqoo, Naver ou DC Inside regorgent de réactions : beaucoup s’étonnent que la laitue, symbole de santé, puisse être dangereuse. Certains réclament des campagnes d’information et des contrôles renforcés dans l’agriculture. D’autres partagent leurs astuces pour laver la laitue : rinçage à l’eau courante, trempage dans du vinaigre ou du sel, et surtout éviter les feuilles abîmées. Malgré l’inquiétude, la majorité préfère adapter ses pratiques plutôt qu’abandonner le ssam, si cher à la culture coréenne.

Conseils pratiques pour un ssam sans risque

Pour continuer à savourer le barbecue coréen en toute sécurité, les experts recommandent de laver chaque feuille de laitue sous l’eau, de les laisser tremper dans une solution vinaigrée et de privilégier les produits issus de filières sûres. Les feuilles flétries ou tachées sont à éviter. Certains blogueurs coréens conseillent même un léger blanchiment à l’eau chaude. L’essentiel : l’hygiène reste la meilleure arme contre STEC et autres bactéries.

Le ssam, bien plus qu’un plat : une tradition à préserver

Le ssam n’est pas qu’une façon de manger, c’est un acte social et culturel. En Corée, envelopper la viande dans une feuille de laitue symbolise la convivialité, la santé et le partage. D’où l’émoi suscité par ces alertes sanitaires. La laitue est profondément ancrée dans l’identité culinaire coréenne, et comprendre ce contexte permet aux étrangers de saisir l’ampleur du débat et la nécessité d’adapter les traditions sans les renier.

Une question mondiale : la sécurité alimentaire à l’ère du changement climatique

La problématique de la laitue ne concerne pas que la Corée. Ces dernières années, des épidémies d’E. coli liées aux feuilles vertes ont touché l’Europe et les États-Unis, avec des centaines d’hospitalisations. La mondialisation et le réchauffement climatique rendent la sécurité alimentaire plus complexe. La leçon à retenir : vigilance et hygiène sont indispensables pour continuer à profiter des plaisirs de la table sans danger.

Conclusion : tradition et sécurité alimentaire, un équilibre à trouver

La laitue restera l’âme du barbecue coréen et de bien d’autres cuisines. Le défi : préserver les traditions tout en adoptant des pratiques d’hygiène rigoureuses et une meilleure connaissance des risques. Ainsi, le ssam pourra continuer à rassembler, en toute sérénité.